时间总是带来好味道，而好味道是必须与人在一起的，因为承载的是记忆。

这种时间带来的风味是没有任何一种烹饪方法可以替代的，这种味道就像记忆一样，会刻在人的灵魂深处，等待哪一天被唤醒，那些被唤醒的被叫做时间的味道。

从冬至起，家家户户都会开始准备年货，当菜市场的肉摊上开始预定今年的咸肉、腊肠，超市的货架上摆上了酱油肉、咸肉，也就意味着——快过年了。

袁枚在《随园食单》的〈特牲单〉里，描述了酱肉、糟肉、暴腌肉，“以上三味，皆冬月菜也，春夏不宜。”恰好就是年货“酱油肉、糟腌肉、咸肉”。

糟腌肉我们家吃的少，但是酱油肉、咸肉是经常吃的，这两味是上海人重要的年菜之一。咸肉之前笋笋已经详细介绍过，是做腌笃鲜必不可少的，但今天我们要来说说『酱油肉』。

酱油肉，顾名思义，就是用酱油腌肉后再风干。《随园食单》里“先微腌，用面酱酱之，或单用秋油拌郁，风干。”就说了两种酱油肉的做法，而上海人用的就是后一种∶用酱油腌浸，上色后风干，别有一番风味。

上海人家都会做酱油肉，每年冬天一到，西北风一吹，从冬至开始到立春结束，家家户户就开始准备了，用于迎接新年、招待客人用，所以成为冬季乃至春节餐桌上的一道经典菜肴。

以前吃肉不易，逢年过节家里来客人了，挂在阳台上的酱油肉剪下来洗净、揩干，再用大火蒸后切片，那可是高级别的待客佳肴。如果自己吃可不会这么奢侈，最多切几片爆香和其他蔬菜一起炒。

做酱油肉，不能只有瘦肉，要有肥肉才香，所以挑选五花肉最合适，做出来也好看。把五花肉浸入由酱油、糖、白酒以及自家秘方而制成的酱汁里腌制入味，再挂到室外通风处晾晒。好的酱油肉不能太干，也不能太湿，腌制和晾晒时间这个全靠经验。当酱油肉颜色慢慢较由鲜红转为暗红，再到酱红色，用手摸上去硬邦邦的，表面干爽结实呈深褐色，但肉质不失弹性看上去表面油油的，闻时有一股浓郁的酱香味，那就大功告成了。

一般冬至后就能看到弄堂里、阳台上，一块块乌黑发亮的酱油肉挂出来了。经西北风的吹一吹，肉里的水分慢慢挥发，馥郁的酱香味锁进肉里，拿来配米饭最是美味，根本不需要其他菜肴，鲜的很。

小时候，奶奶总是告诉我，老早辰光，上海人过年餐桌上必有酱油肉。现在的人都大不爱吃酱油肉了，会做酱油肉的也越来越少。大概是觉得太麻烦，用的酱油太多了，也没有咸肉做起来简单，要浸渍要风干，要防太阳防雨淋防霉变，还得防着被别的小猫小狗偷走。但是每年冬天奶奶总是要做上一缸咸肉和一缸酱油肉，它们是我小时候对过年的第一印象。咸肉拿来做腌笃鲜和菜饭，酱油肉直接蒸着就好吃，尤其是它的肥肉，一点都不腻，又有一些嚼劲，吃起来特别过瘾。

奶奶过世后，我们家也有好多年不再吃咸肉和酱油肉，那两个缸就放在壁橱的角落里落灰，就那样不被刻意的遗忘了，我们家过年的餐桌上也渐渐少了酱油肉的身影。随着我渐渐长大，慢慢复刻了奶奶的手艺，那些关于酱油肉的记忆也被唤醒。尤其临近过年，总会想着念着奶奶还在世时的样子，于是我们家的餐桌上重新出现了酱油肉，那是我做的记忆里奶奶的味道。

年关将至，酱油肉已腌好，等你回家吃饭。

食材

五花肉6斤、生抽300ml、老抽300ml

八角3个、冰糖40g、白砂糖40g、白酒适量

步骤

生抽老抽1：1的比例倒入锅中，加八角等其他自己喜欢的佐料。

腌酱油肉一定要加老抽，上色效果才好，做出来才会红亮，尽量选择质量好点的。

倒入冰糖和白糖。

冰糖给甜味，白糖提鲜。

所有调味用量根据自家口味酌情调整，喜欢甜点的就多放一点糖，不喜欢甜的就少放，甜度不要太高，咸一点有利于保存。

开大火，煮至大开，关火晾至完全冷却。

把握不好味道的酱汁煮开后可以尝一尝，味道不够及时加再煮开。

待酱汁完全冷透后加入白酒。

酱汁没冷透加白酒不仅会挥发，也会发酸，起不到防腐效果。

准备一口缸或钵头，做酱油肉的容器不要用不锈钢或铝制品，这样容易使肉变质，笋笋每年做，所以有专门的“酱油肉缸”。

缸内撒入少许白酒，保证抹匀缸底缸壁，这样可以起到杀菌作用。

选择合适的五花肉，为了使肉入味，可以在肉厚处浅划几刀，不划也可以。

五花肉不用洗，以免洗过的肉中有生水，让腌汁变味，肉体变质。

可以先用干净的布擦拭干净后再用白酒擦洗。

将处理好的五花肉放入酱汁中浸泡。

确保肉的每一处都浸透酱汁后放入缸中。

压紧压实。

将剩下的酱汁和佐料都倒入，有用剩的白酒也倒进去。

根据自己喜好选择不同的五花肉腌制，有肥有瘦才好吃。

再压上一块同样用白酒消毒过的大石头，等待时间的沉淀，慢慢腌制。

没有石头可以盖一块盘子，上面压一盆水。

酱油肉腌制的第三天，拿起重物，取出肉可以看到肉已经上色了。

给肉翻面，把底下的肉和上面的肉调整位置，确保肉能够均匀吸收酱汁。

这时候已经可以感觉到水变多了，这是由于肉里的水分被挤压了出来。

翻面后继续盖上大石头，全程不要碰到生水和油，接触肉的东西需要先用高度白酒消毒防止肉变质。

酱油肉腌制的第五天，可以看到猪肉中的水分被压出的更多，说明酱汁已经更腌制入味了。

腌制第六天，将腌制好的酱油肉取出，上色情况非常好。

绑上绳子。

间隔地挂在背阴处风干3到9日，最好每天翻动一下，保证两面都风干彻底。

腌制好的肉取出后缸内的酱汁不要丢掉，烧开后再添加点佐料再次晾凉还可以继续腌制新的酱油肉，或者可以直接拿来煮菜用，风味独特。

酱油肉腌够时间，外表风干后，才能使成品的皮和瘦肉呈深红色，肥肉有透明感。酱油肉一旦表面收紧，就可以收回来食用了，风干6天口感风味最好，最多不能超过9天，久了脱水太多，瘦肉口感变柴就不好吃了。

酱红色的酱油肉，用手摸上去硬邦邦的，表面干爽结实呈深褐色，但肉质不失弹性看上去表面油油的，闻时有一股浓郁的酱香味，很完美。

酱油肉不能放在太阳下晒干，阳光晒干会导致肉质又干又柴，吃起来口感不佳，放在阴凉通风的环境当中，既可以避免肉被晒干，也可保证肉当中的水分蒸发，保留香味的同时，口感上也更加有弹性，还能够有效避免酱油肉出现发霉和滋生细菌的情况。

风干酱油肉的时候除了不能晒太阳，更不能淋上雨水，那样容易长霉。如果不小心淋到雨水可以将酱油肉移到淋不到雨水且通风的地方，再喷一点高度白酒在肉上面，等待白酒自然风干，在肉还没有完全风干的过程中，每天都喷一次高度白酒，直至风干到自己想要的程度即可收到冰箱里保存。如果淋雨后又晒了太阳，肉反而会变质。

风干后的酱油肉可以用保鲜袋或厨房纸一根根包好放冷冻室，可以保存一年。

风干的酱油肉切片后纹路非常漂亮，皮和瘦肉呈深红色，肥肉看起来有透明感。

还未下锅便可闻到一股浓郁的香味。

切薄了连瘦肉也透明了。

酱油肉最美味最传统的做法还是隔水上锅蒸熟，开锅的瞬间，咸香味就释放出来，还有碗底下那一滩油亮的汁水，整个屋子充斥着酱香味，诱人的很。

蒸熟后肥肉部分晶莹如琥珀，弹性十足，异常美味。

好吃到停不下来。

可以在米饭快蒸好时摆在米饭上一起煮，米香肉香交织，甚是美味。

一碗白米饭，只需几片酱油肉，油脂进入米饭里拌着吃，鲜的不得了。

快过年了，教你做传统上海酱油肉，春节餐桌上不可多得的美味。

年关将至，酱油肉已腌好，等你回家吃饭。